酿葡萄酒时用干酵母代替酒曲是不可行的，主要原因如下：

一、功能差异

酒曲的作用

酒曲含有多种霉菌（如根霉菌），这些霉菌能够将葡萄中的淀粉分解为葡萄糖，为后续酵母发酵提供底物。这是酒曲的核心功能，而干酵母是单细胞真菌，无法直接分解淀粉。

酵母的功能

酵母（如酿酒酵母）的主要功能是将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，使酒体发酵完成。但酵母无法完成淀粉到葡萄糖的转化过程，必须依赖酒曲中的霉菌先进行糖化。

二、风味与品质影响

风味缺失：

酒曲中的霉菌能产生多种风味物质（如酯类、酸类），这些物质对葡萄酒的香气和口感至关重要。干酵母发酵仅产生基础酒精，无法形成复杂的风味体系。

酒精度不足：酒曲发酵过程中会进行二次发酵（如醋酸发酵），有助于提高酒精度并稳定风味。干酵母直接发酵无法实现这一过程，可能导致酒精度不足或风味单一。

三、其他注意事项

原料适配性：酒曲中的霉菌与葡萄皮、种子等原料中的成分相互作用，促进风味形成。干酵母缺乏这种协同效应，可能影响最终品质。

传统工艺依赖：酒曲是传统葡萄酒酿造工艺的核心成分，替代品难以完全复制其复杂功能。

四、特殊情况说明

若需简化酿造或使用精制原料（如青稞、高粱），可使用专用的酿酒酵母（如安琪葡萄酒果酒RW），但需注意：

1. 需控制发酵条件（如温度、时间）以确保酒精充分生成；

2. 无法获得酒曲中的风味增强成分。

综上，干酵母无法完全替代酒曲的功能，建议使用专业酒曲以保证葡萄酒的风味和品质。