葡萄酒发酵过程中的颜色变化主要与葡萄皮接触时间、发酵温度和工艺密切相关，具体可分为以下阶段：

一、红葡萄酒发酵颜色变化

发酵前

红葡萄酒以红葡萄为原料，葡萄皮与果汁混合后开始发酵。此时酒液呈浅红色或绿白色，颜色略带青涩，主要因未充分浸皮。

发酵中

随着发酵进行，葡萄皮中的色素（如花青素）开始溶解到果汁中。由于发酵初期温度较低且存在气泡和悬浮物，酒液可能呈现红中带白的状态。

发酵后

当发酵接近完成时，色素渗出量增加，酒液逐渐变为深红色。此时酒液会形成一层“酒裙”（酒体表面的一层浮色），颜色深浅与浸皮时间、温度和酵母活性相关。

二、白葡萄酒发酵颜色变化

白葡萄酒以白葡萄为原料，发酵时需去除葡萄皮。整个发酵过程在无皮状态下进行，因此酒液始终为浅绿色或浅黄色，颜色变化主要取决于葡萄品种和发酵工艺。

三、影响颜色的关键因素

浸皮时间

浸皮时间越长，从葡萄皮中萃取的色素、单宁和风味物质越多，酒色越深。例如，红葡萄酒浸皮12小时以上可呈现深红色，而短浸皮则保持浅红色。

发酵温度

温度过高会加速色素氧化和酵母失活，导致酒色变浅并丧失果香；温度过低则可能延长浸皮时间但影响风味。理想温度通常控制在25-30℃。

发酵工艺

- 浸皮方式：

传统使用无封口酒槽，现多采用自动控温不锈钢酒槽，可精确控制温度和浸皮效率。

- 搅拌与混合：通过邦浦淋洒、机械搅拌或踩碎葡萄皮块，确保葡萄皮与果汁充分接触。

四、其他影响因素

陈酿过程：部分红葡萄酒会在橡木桶中陈酿，与桶内物质（如单宁、香料）反应，进一步加深颜色并形成复杂风味。

储存条件：光照、温度和湿度会影响葡萄酒中色素的稳定性，长期储存可能导致颜色加深。

综上，葡萄酒发酵颜色变化是葡萄皮、温度和工艺共同作用的结果，不同酒类通过调控这些因素实现独特色泽与风味的平衡。