真葡萄酒加纯碱会变蓝，主要原因是葡萄中的花色苷与碱发生化学反应。以下是具体分析：

一、花色苷的作用与反应原理

花色苷的来源

花色苷是葡萄皮中天然存在的色素，赋予葡萄酒紫红色或蓝黑色。在葡萄酒发酵过程中，葡萄皮中的花色苷会部分溶解于葡萄汁中。

碱与花色苷的反应

当向葡萄酒中加入纯碱（碳酸钠）时，花色苷会与碱发生化学反应，生成蓝黑色或紫黑色的络合物。反应方程式可简化为：

$$\text{花色苷} + 2\text{NaOH} \rightarrow \text{蓝黑色络合物}$$

这一反应是葡萄酒真伪鉴别的关键依据。

二、真伪鉴别的核心区别

真葡萄酒

含天然花色苷，加碱后颜色会明显变化（通常变为蓝绿色或深蓝色），反应后颜色可能随时间恢复紫红色（加入白醋可中和酸碱，恢复原色）。

勾兑葡萄酒

由酒精、色素、香精等人工成分勾兑而成，不含花色苷，加碱后颜色无变化。

三、其他辅助鉴别方法

白醋测试

在加碱后观察颜色变化，若恢复紫红色，可初步判断为真酒。

感官与价格参考

低价葡萄酒需警惕勾兑风险，优质葡萄酒价格较高且包装规范。

四、注意事项

该方法仅适用于含葡萄汁的真葡萄酒，对酒精含量无要求。

实际操作中建议使用食用级纯碱，并在通风环境进行。

通过上述分析可知，加碱变蓝是真葡萄酒中花色苷与碱反应的典型表现，而勾兑酒因缺乏花色苷而无法产生此反应。