葡萄酒与碱反应的主要现象及原理如下：

一、反应现象

颜色变化

真正的葡萄酒（100%葡萄汁酿造）加入碱（如食用碱、氢氧化钠）后，酒液会由紫色变为蓝黑色或紫黑色。这是由于葡萄皮中的花色苷与碱发生化学反应所致。

反应程度差异

变色深浅与葡萄酒中葡萄汁含量相关。葡萄汁含量越高，反应越显著，颜色变化越明显。

二、反应原理

花色苷的作用

花色苷是葡萄皮中天然存在的色素，负责葡萄酒的紫色。它是一种水溶性色素，遇碱（如氢氧化钠、食用碱）会发生化学反应，生成蓝黑色或紫黑色的络合物。

反应方程式

花色苷与碱的反应可简化为：

$$\text{花色苷} + \text{碱} \rightarrow \text{蓝黑色络合物}$$

具体反应机制涉及花色苷分子中的酚羟基与碱中的氢氧根离子结合，形成稳定的络合物。

三、应用与鉴别

真假鉴别

- 真品验证：

真葡萄酒加碱后颜色变化明显（紫黑色/蓝黑色），且无其他添加剂（如糖分、防腐剂）。

- 劣质或假品：可能无颜色变化，或反应微弱。

其他检测方法

- 纸巾测试：

真葡萄酒滴在纸巾上扩散均匀，无明显水迹；假品可能因添加剂残留出现异常扩散。

- 标签核对：检查是否标注“100%葡萄汁酿造”等规范信息。

四、注意事项

操作安全：碱具有腐蚀性，操作时应佩戴防护装备。

国家标准：我国《中国葡萄酿酒技术规范》要求葡萄酒需用100%葡萄汁酿造，确保花色苷等成分的真实性。

通过上述方法，可快速判断葡萄酒的真伪，同时了解其基本化学特性。