一、选鱼与前期处理

选鱼标准

选择新鲜、鱼鳃清澈、肉质紧实的鱼，如草鱼、鲈鱼等。

去鳞去内脏

- 去除鱼鳞和内脏，用清水冲洗鱼腹黑膜。

- 削片法去骨：鱼身放平，沿鱼脊背轻切缝，顺着鱼骨片下，再翻面片另一侧。

二、切片技巧

刀工要求

- 使用锋利无损的菜刀，片鱼时刀身需倾斜45度，利用刀重而非手腕力量。

- 保持鱼片厚度均匀，建议控制在2-3毫米（薄片适合炒菜，厚片适合炖煮）。

去骨方法

- 从鱼背下刀，将带骨鱼肉片下，再翻面处理无骨部分。

- 无脊椎骨部分可用左手按住鱼骨，右手斜推刀锋切断。

鱼片形状

- 根据菜品需求选择切法：

- 厚造：

适合肉质较紧的鱼（如草鱼），保持刺身完整；

- 薄造：适合肉质嫩滑的鱼（如鲈鱼），强调入口即化；

- 角造：用于大型鱼类（如吞拿鱼），突出骨节分明。

三、提升效率的技巧

冷冻鱼片

生鱼片冷冻后硬度增加，切片更均匀，适合初学者。

腌制提鲜

切片后用料酒、盐、淀粉、蛋清和白胡椒粉腌制10分钟，可减少腥味并增加嫩滑口感。

工具准备

- 砧板需擦干，避免滑动；

- 刀具需提前磨利，保持锋利度。

四、注意事项

安全操作：

处理活鱼时注意防滑，避免割伤；

规范形态：考试中需按照指定形状切片，如鱼片厚度统一、边缘整齐。

通过以上方法，既能保证鱼片的口感，又能提升考试效率。建议多练习不同鱼类的切法，熟练掌握刀工技巧。