红酒度数越高越难酿造的原因主要与酵母耐受性和原料限制有关，具体分析如下：

一、酵母耐受性限制

酒精毒性

酵母在发酵过程中将糖转化为酒精和二氧化碳，但酒精是酵母的代谢废物，当酒精度超过16%vol时，酵母会因无法耐受酒精毒性而死亡，导致发酵提前终止。

耐受性差异

不同酵母对酒精的耐受能力不同，普通酿酒酵母通常在15%-16%vol时死亡，而少数耐酒精酵母可存活至16%vol，但需通过人工筛选和驯化获得。

二、原料糖分限制

糖分转化能力

一升葡萄汁中仅含约17克糖可转化为1%酒精，而酿酒葡萄的天然糖分通常不足以支持发酵至17%vol的酒精度。

品质要求

要酿造高酒精度葡萄酒，需选用含糖量更高、品质更稳定的葡萄，但成本也相应增加。

三、其他影响因素

发酵条件

高酒精发酵需在缺氧环境中进行，且需严格控制温度和时间，工艺复杂度显著提高。

口感与品质

单纯追求高酒精度会牺牲葡萄酒的平衡感，优质葡萄酒需在酸度、单宁、香气等多方面达到和谐。

总结

红酒度数越高越难酿造，主要是因为普通酵母无法耐受高酒精环境，且原料糖分不足。要突破这一限制，需依赖特殊酵母品种和精细工艺，但即便如此，超过16%vol的葡萄酒已属高度酒，口感和品质也需权衡。