72度葡萄酒的酿造涉及多个步骤，主要包括葡萄预处理、发酵、二次发酵、陈酿和装瓶等环节。以下是详细过程：
一、葡萄预处理
采摘与筛选 选择成熟度适宜的葡萄，通过人工筛选去除病虫害、干枯或未成熟的果实，确保原料质量。
破皮与去梗
采用破碎压榨机或人工踩踏（传统工艺）破开葡萄皮，同时去除梗和叶柄。红葡萄酒需浸渍整个葡萄以获取色泽和单宁，白葡萄酒则需去皮。
二、初次发酵
发酵过程
将破碎葡萄汁加入发酵罐，加入人工酵母菌启动发酵。发酵时需控制温度，通常在20-25℃之间，以促进糖分转化为酒精和二氧化碳。
搅拌与过滤
定期搅拌葡萄汁防止酵母沉降，发酵结束后通过过滤去除固体残渣（如葡萄皮、籽粒等）。
三、二次发酵（关键步骤）
添加糖分
为了达到72度的酒精度，需向发酵液中添加糖分。通常在发酵后期加入，通过二次发酵将糖分进一步转化为酒精。
控制发酵时间
第二次发酵时间较短，通常为1-2个月，具体取决于温度和酵母活性。
澄清与脱色
发酵结束后，通过过滤或离心机去除浮渣，部分工艺会添加二氧化硫防止氧化。
四、陈酿与成熟
橡木桶陈酿
将葡萄酒转入橡木桶中，进行至少3-9个月的陈酿。橡木桶能赋予葡萄酒复杂香气（如香草、烟熏味）和改善口感。
温度与时间调控
陈酿期间需控制温度，避免高温导致酒体粗糙。不同产区因气候差异，陈酿时间可能略有不同。
五、装瓶与封口
最终澄清
通过多层纱布或滤网进一步过滤葡萄酒，确保酒体清澈。
真空密封
使用旋转式酒瓶或软木塞封口，部分高端酒款会采用真空密封技术延长保质期。
酒精度调整
最后通过检测调整酒精度至目标值（如72度），并添加防腐剂（如二氧化硫）防止变质。
六、注意事项
原料选择： 葡萄品种和成熟度直接影响酒精度和风味。 工艺控制
酒精度上限：由于酵母发酵能力有限，葡萄酒酒精度通常不会超过23%（即16度左右），要达到72度需通过二次发酵补充糖分。
通过以上步骤，72度葡萄酒得以酿成，兼具浓郁风味与较高酒精度。
