发酵的葡萄酒中 不能添加小苏打，主要原因如下：

一、原料与工艺限制

原料单一性

葡萄酒以葡萄为原料，仅允许添加酿酒所需的酵母粉和少量二氧化硫（用于防腐）。小苏打（碳酸氢钠）不属于酿酒原料，擅自添加会违反葡萄酒生产规范。

发酵过程特性

葡萄酒发酵依赖野生型酵母菌在酸性环境中将糖转化为酒精，此时添加小苏打会破坏发酵环境，导致发酵失败或产生杂菌污染。

二、化学性质冲突

酸碱中和反应

小苏打呈弱碱性，会与葡萄酒中的酸性成分（如单宁酸、果酸）发生反应，生成沉淀物并改变酒体酸碱平衡，影响风味。

风味破坏

小苏打与葡萄酒中的糖分、色素等成分反应可能产生不愉悦的化学物质，同时引入碳酸气体会破坏原有果香和香气。

三、实际应用误区

醋类发酵：

若葡萄酒已进入醋酸发酵阶段（出现醋酸味），此时添加小苏打已无意义，且可能因发酵不完全导致杂菌污染。

消毒问题：发酵过程中应保持密封，若出现发酵问题应通过消毒或调整发酵条件解决，而非添加小苏打。

四、正确处理发酵问题

密封与卫生：发酵期间需确保容器密封性，避免杂菌污染。

调整方法：若发酵过早（未产生酒精），可延长发酵时间；若发酵过慢，可适当添加糖分或酵母粉。

综上，葡萄酒中添加小苏打不仅违反酿造规范，还会对酒质造成负面影响。若需调节酸碱度，应通过专业设备进行精确控制。