真葡萄酒遇到饱和食用碱溶液会变色，这是因为 葡萄酒中含有花青素，而花青素在遇到碱时会变成蓝紫色。具体来说，葡萄酒中的花色苷在碱性条件下会发生化学反应，导致颜色从紫色变为蓝黑色或紫黑色。这种反应是鉴别真葡萄酒真伪的一种方法，因为只有真葡萄酒中含有花青素，而假葡萄酒通常使用化学合成的色素，这些色素不会因碱而变色。

需要注意的是，虽然某些假酒可能使用能够变色的色素，但这些色素在碱性条件下变色的原理与葡萄酒中的花青素不同，因此这种方法可以作为初步鉴别真假的依据，但不足以作为最终判断真假的依据。如果要进行更准确的鉴别，还需要结合其他方法，如品尝、观察酒体和香气等。