红葡萄酒酿造过程中必须经历的发酵过程主要包括以下几个步骤：

采摘和去梗：

首先，采摘下来的葡萄需要经过筛选，去除不良的葡萄粒和杂质。然后进行去梗，因为葡萄梗中的单宁会影响葡萄酒的口感。

破皮和破碎：

为了使葡萄汁能够与葡萄皮接触，从而提取出葡萄皮中的色素和单宁，葡萄会被破皮和破碎。有些酿酒师会在启动酒精发酵前进行冷浸渍，以充分萃取果皮中的风味物质。

酒精发酵：

破皮去梗后的葡萄汁和皮一起放入酒槽中，进行酒精发酵。发酵温度通常控制在20℃至32℃之间，发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐或橡木桶。在这个阶段，酵母会消耗葡萄中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

浸皮与发酵：

在酒精发酵过程中，酿酒师会采用淋皮法或压帽法等手段，使葡萄皮中的色素和单宁充分溶解于葡萄汁中。这个过程需要持续5-7天，期间要不断搅拌，以确保葡萄汁与葡萄皮尽可能完全融合。

苹果酸-乳酸发酵（MLF）：

主发酵完成后，葡萄原酒中的酵母菌还会进行酒精发酵，进一步降低残糖。此时，原酒中的苹果酸会被乳酸菌转化为柔和的乳酸，这个过程称为苹果酸-乳酸发酵，通常在20°~25℃条件下进行，需要30天左右完成。

陈酿：

发酵完成后，葡萄酒会进行陈酿，通常在橡木桶中进行，以增加葡萄酒的风味和香气。陈酿时间根据葡萄酒的风格和酿酒师的要求而定。

这些步骤共同构成了红葡萄酒的酿造过程，每个步骤都对最终酒的品质和风格有着重要影响。