单宁，也称为鞣酸或单宁酸，是一种 天然有机化合物，广泛存在于植物体内，尤其在木本植物的坚硬部分如根茎、果实、树皮和叶子等部位含量较高。单宁具有多种生理活性作用，包括收敛、抑菌、抗氧化和缓解过敏等。

从化学结构上看，单宁可以分为水解类和缩合类两大类。水解类单宁是由没食子酸及其衍生物与葡萄糖或多元酚通过酯键形成的化合物，如五倍子单宁，其水溶液与铁盐溶液相遇会变蓝黑色。缩合类单宁则是在酸、碱或酶作用下，易发生分子间的缩合，产生大分子产物，如落叶松树皮中所含的单宁。

在葡萄酒中，单宁主要来源于葡萄的皮、梗和籽。在酿造过程中，这些部位的物质会随着葡萄汁一起被压榨和发酵，从而产生单宁。此外，葡萄酒在橡木桶内熟成时，也会从桶壁萃取橡木内的单宁。单宁在葡萄酒中的含量和种类对酒的风味、结构与质地有着重要影响，是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立了宏大的“骨架”。

单宁的涩感来自于其与口腔中唾液中的蛋白质结合，使其不易被人体吸收，这种特性被称为收敛性。在食物和葡萄酒配对中，高蛋白质的食物如红肉与单宁葡萄酒配对相当好，可以尽量地减少单宁的收敛性。

除了在葡萄酒中的应用，单宁还广泛应用于酿造啤酒、威士忌等酒类中，具有增加颜色、味道和质量的作用。此外，单宁也存在于茶叶、树叶、咖啡、水果和坚果等植物中，具有抗氧化、抗炎症和抗菌等多种健康益处。