滇橄榄之所以会甜，主要是因为其中含有的 单宁和鞣酸等化学物质在起作用。这些成分能够中和苦涩的味道，使甜味更加突出。具体来说，单宁和鞣酸可以与味蕾上的苦味受体结合，从而减少苦味的感知，同时放大甜味。

此外，滇橄榄在成熟过程中，其内部的 葡萄糖酸会逐渐转化为糖分，这也是滇橄榄具有甜味的一个重要原因。葡萄糖酸是一种有机酸，它在橄榄果实成熟的过程中逐渐转化为糖分，使得橄榄具有了甜味。只有成熟的橄榄才会呈现甜味。

在食用滇橄榄时，人们常常会感受到一种“苦尽甘来”的感觉。这是因为滇橄榄初食时味酸涩，但随着咀嚼和消化，其中的单宁和鞣酸逐渐中和了苦涩味，甜味便逐渐显现出来。这种口感的变化也是滇橄榄独特风味的一部分。

综上所述，滇橄榄之所以会甜，主要是因为其中含有的单宁和鞣酸等化学物质的中和作用，以及果实成熟过程中葡萄糖酸的转化。这些因素共同作用，使得滇橄榄在初食时虽然味酸涩，但细细品味后，却能感受到淡淡的甜味和清爽的口感。