葡萄酒中的生物胺主要由 乳酸菌在发酵过程中对氨基酸脱羧而产生。具体来说，许多属的乳酸菌具有氨基酸脱羧能力，这一反应有利于乳酸菌在酸性环境中的生长和存活，因为产生的生物胺可以使环境的pH值上升。在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，但前三种是葡萄酒中最主要的。

生物胺是一类低分子量的含氮化合物，普遍存在于葡萄酒和其他发酵食品中。葡萄酒中的生物胺主要是由相关微生物对氨基酸脱羧而产生，并且与诸多因素相关。利用多重PCR和实时定量PCR技术可以实现对葡萄酒中生物胺产生菌的快速定量检测。高效液相色谱法（HPLC）、薄层色谱法（TLC）、离子色谱法（IC）、毛细管电泳法（CE）、气相色谱法（GC）可以定量测定葡萄酒中的多种生物胺，其中，以高效液相色谱法最为常用。

影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素包括：

乳酸菌中氨基酸脱羧酶的活性：

这是影响生物胺产生的关键因素。

发酵温度：

发酵温度越高，生物胺产生量越多。

氨基酸的浓度：

在一定范围内，氨基酸的浓度越大，产生物胺越多。

酵母菌和乳酸菌种类：

不同类型的酵母菌和乳酸菌对生物胺的产生量有影响。

生物胺前体物质：

某些氨基酸是生物胺的前体，其浓度也会影响生物胺的产生。

在葡萄酒生产过程中，酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程中均有生物胺的产生。通过控制这些因素，可以有效地调节葡萄酒中生物胺的含量，从而影响葡萄酒的安全卫生质量和风味。