酿造葡萄酒的辅料种类繁多，主要功能涵盖发酵促进、防腐、澄清、口感调整等。以下是主要辅料的分类及作用：

一、核心发酵辅料

酵母

是发酵的核心催化剂，影响发酵速度和酒体风格。常用干酵母粉或鲜酵母，国产品牌如安琪酵母，进口品牌有Laffort、Lallemand等。

二氧化硫/偏重亚硫酸钾

具有杀菌、防腐、抗氧化作用，同时帮助澄清酒液。现代葡萄酒中普遍使用，但需控制在安全范围内。

二、发酵辅助类

糖类

- 白砂糖/蜂糖：

提供发酵所需能量，影响酒体甜度。

- 葡萄糖/果糖：部分工艺中用于调节发酵速度。

酸类

- 柠檬酸/乳酸：

调节酒体酸度，防止铁破败（氧化）。

- 酒石酸/酒石酸钾：辅助降酸，改善口感。

酶类

- 果胶酶：

分解葡萄皮附着的果胶，提高出汁率并促进色素提取。

三、澄清与稳定剂

澄清剂

- 单宁：

红葡萄酒中天然存在，白葡萄酒通常通过添加单宁粉或浸皮工艺获得。

- 明胶/鱼胶/蛋清：用于下胶，去除杂质，需密封保存。

抗氧化剂

- 维生素C：

防止酒液氧化，延长保质期。

四、其他功能辅料

防腐剂

- 焦亚硫酸钾：

与二氧化硫类似，但毒性较低，常用于酒类生产。

营养强化剂

- 酵母营养剂：

如磷酸氢二铵、维生素C，支持酵母生长。

调整酒度

- 食用酒精：

用于原酒封口或调配酒精度。

五、包装材料辅助

橡木片/桶：模拟橡木桶陈化效果（替代橡木桶），分为轻度、中度、重度烘烤类型。

总结

葡萄酒的辅料需根据酒种和工艺需求精准添加，例如红葡萄酒侧重单宁和风味的平衡，白葡萄酒则更关注澄清度和酸度控制。家庭自酿时建议选择正规辅料，并严格遵循安全标准。