鱼露的提取过程是鱼露制作中的关键步骤，主要分为以下方法，根据原料和工艺要求有所不同：

一、自然发酵提取

盐渍发酵

将鱼虾与盐按比例混合（如2:1或30%-40%），放入发酵池或缸中密封发酵。发酵温度需控制在35-40℃，自然发酵需1年左右，人工发酵可缩短至3个月。

分离与提取

发酵完成后，通过抽水机或压榨机将鱼露液体提取出来，放入纤维罐中沉淀。优质鱼露可提取氨基酸态氮30%-33%。

煮鱼水调配

用腌鱼水煮沸除杂，调整波美度至18-22，冷却后与鱼鲑混合。日晒15-30天，过滤后加入20%-30%特等鱼露调配成不同等级鱼露。

二、现代工艺提取

酶解发酵

添加胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶类，加速蛋白质分解，缩短发酵周期至3个月。

过滤与浓缩

发酵液经多次过滤去除杂质，通过蒸发或离心浓缩至目标浓度，再添加糖类、香料调配。

三、传统手工提取

日晒夜露

将鱼鲑与煮鱼水按比例混合，白天暴晒搅拌，夜间浸泡。需15-30天，过滤后加入盐、糖等调味。

反复提取

余渣可反复蒸煮提取，直至达到所需浓度。例如，煮鱼水加鱼鲑5倍量，日晒1个月以上。

注意事项

原料选择：

优先选用蛋白质含量高的鱼类（如鲥鱼、三角鱼），确保风味浓郁。

卫生控制：发酵过程需保持清洁，防止杂菌污染。

品质检测：成品鱼露需检测氨基酸态氮等指标，确保符合食品安全标准。

通过以上方法，可提取出天然鲜美的鱼露，传统工艺与现代技术结合可兼顾风味与效率。