一、底料准备

基础底料

- 郫县豆瓣酱150克

- 泡辣椒末250克

- 泡姜150克（切片）

- 干辣椒节15克（剪成茸）

- 豆豉末35克

- 姜颗30克

- 花椒4克（需焙酥）

- 老抽10克

- 料酒50克

- 高汤1000-1500克（可用猪骨/鸡骨熬制）

香料包

- 八角5克

- 桂皮4克

- 草果5克（拍破）

- 白豆蔻5克（需焙酥）

- 砂仁4克

- 丁香2克

- 小茴香3克

- 香叶2克

- 草果皮5克（可选）

二、鱼片处理

切割

- 新鲜草鱼1条（约1500克），沿脊骨切两半，剔骨后取鱼肉部分，改刀成厚约2厘米的瓦块形或蝴蝶片（片厚不宜过薄，避免煮制碎裂）。

腌制

- 鱼片加料酒（50克）、盐（适量）、生抽（15克）、蛋清（1个）和淀粉（30克），搅拌均匀后腌制15-20分钟。

三、烹饪步骤

煎鱼骨

- 锅中放油烧热，下鱼骨煎至两面金黄，捞出备用。

炒香底料

- 锅中留底油，爆香花椒、干辣椒、姜片，加入豆瓣酱炒出红油，再加入高汤煮开。

煮鱼片

- 将鱼骨、鱼片倒入锅中，大火煮7-8分钟转小火煮2分钟，确保汤水淹没鱼片。期间用铲子轻轻拨散鱼片，避免粘连。

调味收汁

- 加入盐、白糖、味精调味，煮至汤汁浓稠，撒上葱花、香菜段即可出锅。

四、搭配与食用

配菜选择

- 推荐搭配土豆、豆皮、金针菇、菠菜等耐煮蔬菜，铺在火锅底部。

蘸酱搭配

- 可自制香油碟：香油、葱末、蒜末、辣椒油、醋、蚝油混合，根据口味调整。

五、注意事项

火候控制

- 煎鱼骨时保持大火，煮鱼片时用中小火，避免煮破。

食材处理

- 鱼骨要彻底煮透，避免残留腥味；鱼肉片腌制充分，口感更嫩滑。

卫生安全

- 熟鱼片与生蔬菜分开煮，避免交叉污染。

通过以上步骤，可制作出浓郁香辣、鱼肉鲜嫩的商用麻辣鱼火锅。建议根据客流量调整分量，并保持食材新鲜度以提升口感。