葡萄酒酒曲的制作方法可分为传统工艺和现代工艺两种，以下是具体介绍：

一、传统酒曲制作方法（以红曲酒曲为例）

原料准备

- 主要材料：高粱、小麦、红曲粉（或糯米、玉米等）按比例混合，例如高粱1份、小麦3份、红曲粉1份。

- 辅助材料：水、盐（少量用于防腐）。

混合与发酵

- 将原料混合均匀后，进行蒸煮处理，使淀粉糊化（需控制温度和时间）。

- 蒸煮后的物料冷却至适宜温度（约25-35℃），加入酒曲菌种，进行无氧发酵。发酵时间通常为7-14天，需控制温度在28-32℃。

干燥与成型

- 发酵完成后，将物料摊放在曲室中晾晒，通过控制温度（约35-40℃）促进霉菌生长，形成酒曲块。

- 晾晒过程中需避免通风，待曲坯表面形成完整霉菌层且温度稳定后，进行破碎和干燥处理。

陈化与储存

- 将干燥后的酒曲放入密封容器中陈化，温度控制在15-25℃，可提高酒曲的活性和稳定性。

二、现代酒曲制作方法（工业生产）

菌种培养

- 通过实验室培养酒曲菌种，确保菌种纯度和活性。

原料预处理

- 使用自动化设备对原料进行清洗、蒸煮、糯化等处理，提高效率。

发酵工艺

- 在无菌环境下进行发酵，控制温度（25-35℃）和湿度，发酵时间通常为7-14天。

分离与纯化

- 发酵结束后，通过离心、过滤等工艺分离出酒曲和酒液，酒曲经干燥、包装储存。

三、注意事项

卫生要求：

制作酒曲需保持环境清洁，避免杂菌污染。

温度控制：发酵温度对酒曲活性和酒质影响显著，需精准控制。

设备选择：传统工艺多依赖手工操作，现代工艺则依赖自动化设备提高效率。

若需自制酒曲，建议参考专业酒曲生产技术或购买成品酒曲。