葡萄酒的酸味主要由以下因素共同作用形成：

一、酸的来源

葡萄本身

葡萄皮、籽和果肉中天然含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸和少量乳酸。其中，酒石酸是葡萄特有且含量最高的有机酸，占葡萄酒总酸的60%-70%。

发酵过程

- 苹果酸转化为乳酸：

在缺氧条件下，苹果酸会通过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）转化为乳酸，增加葡萄酒的酸度并赋予柔和口感。

- 其他酸性物质生成：部分酸类（如琥珀酸、醋酸）在发酵后期由微生物活动产生。

二、酸的作用与平衡

生理功能：酸促进唾液分泌，帮助消化，同时增强葡萄酒的清新感和活力。

风味构成：与单宁、酒精和糖分共同构成葡萄酒的“酒体”，平衡时口感更和谐。

陈年潜力：适度酸度有助于葡萄酒在陈年过程中保持结构稳定。

三、影响酸度的因素

葡萄品种与产地

不同品种（如赤霞珠、霞多丽）和生长环境（凉爽气候、短生长季）会影响酸度保留。

发酵条件

发酵温度、时间以及是否进行苹果酸-乳酸发酵均会影响最终酸度。

四、酸度的感知与品质

非挥发性酸（如酒石酸、苹果酸）：无色无味，通过口腔感知。

挥发性酸（如醋酸）：具有刺鼻气味，含量较高时明显。

酒石酸盐结晶：

部分酒中可见瓶底或瓶塞结晶（“酒钻石”），反映酒体成熟度。

总结：葡萄酒的酸味是葡萄特性与发酵工艺共同作用的结果，适量酸度不仅赋予葡萄酒清新口感，还与其陈年能力密切相关。品酒时，酸度与单宁的平衡被视为优质酒的重要特征。