葡萄酒辅料的选择需根据葡萄品种、产区、酒体风格及工艺要求综合考量，主要分为以下几类：

一、发酵关键辅料

酵母

- 作用：启动发酵、控制发酵速度与完整性，影响酒体风格（如干型、甜型）

- 常见类型：安琪酵母（国产）、Laffort/Lallemand（进口）

酒精

- 作用：终止发酵、调整酒精度

二、澄清与稳定剂

果胶酶

- 作用：分解葡萄皮附着的果胶，提高出汁率并促进色素提取

- 常见品牌：Optizym、EX果胶酶

二氧化硫/偏重亚硫酸钾

- 作用：杀菌、抗氧化、澄清酒体

- 注意：需控制在国家标准范围内使用

澄清剂

- 作用：辅助去除悬浮物，提升酒体透明度

三、发酵促进与营养补充

碳酸钙/酒石酸

- 作用：调节酸度，防止发酵过程中酸败

- 适用阶段：发酵后期

酵母营养液

- 作用：提供发酵所需营养，提升酒体复杂度

乳酸菌

- 作用：二次发酵时使用，增强酒体稳定性

四、陈酿与风味增强

橡木片/桶

- 作用：模拟橡木桶陈酿效果（轻度/中度/重度烘烤），增加香气和口感层次

单宁

- 作用：提升酒体结构稳定性，赋予干型葡萄酒干涩感

膨润土

- 作用：辅助澄清酒体，改善口感

五、其他特殊辅料

提子/马奶子：

部分葡萄酒会添加以增加风味

盐：调节渗透压，平衡发酵环境

柠檬酸/维生素C：调整酸度，增强抗氧化性

选择原则

匹配葡萄特性：

不同葡萄品种对辅料的耐受性和需求不同，需选择专用辅料

遵循标准：

辅料需符合食品安全标准（如GB 2760限量要求）

控制用量：

辅料过量可能影响酒体平衡，需精准添加

通过合理搭配辅料，可提升葡萄酒的口感、香气及陈年潜力。