一、材料准备

主料：牛仔骨500g（建议选择带雪花纹的，肉质更紧实）

辅料：大蒜10瓣、干辣椒2个、花椒1小把、洋葱半个、青椒1个、红椒半个、姜片适量、小米辣5根

调料：生抽2大匙、老抽1大匙、蚝油1大匙、豆瓣酱2勺、料酒2大匙、盐适量、糖半勺、白芝麻少许

二、核心步骤解析

1. 牛仔骨预处理

- 去腥处理：将牛仔骨从冰箱取出后，用清水浸泡30分钟，期间换水2次，去除血水和膻味。注意浸泡时不要加盐，否则会夺味。

- 煎制锁汁：热锅冷油，将牛仔骨两面各煎1分30秒，至表面形成焦糖色，锁住肉汁。煎好后盛出备用，底油用于后续爆炒。

2. 爆炒法（川渝风味）

- 爆香调料：锅中留底油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油。

- 翻炒牛骨：倒入牛仔骨大火翻炒，裹满酱汁后加入洋葱、青椒、红椒丁，翻炒至断生。

- 收汁定型：淋入生抽、老抽、蚝油，调入少量水焖煮2-3分钟，最后勾芡收汁，撒上白芝麻提香。

3. 焖烧法（经典家常）

- 基础炖煮：牛仔骨焯水后，加入生抽、老抽、蚝油、姜片，倒入适量清水（没过骨头三分之一）。

- 分层调味：大火烧开后转小火焖煮1小时，期间可加入花椒、八角等香料提升风味。

- 收汁技巧：最后开大火收汁，汤汁浓稠时打入蛋液勾芡，肉质软烂入味。

4. 酱香版（适合喜欢浓郁酱味的做法）

- 红烧酱汁：生抽、老抽、糖、料酒、豆瓣酱调成酱汁，小火慢炖1小时。

- 奶香融合：炖煮最后阶段加入鲜奶200ml，小火收汁至浓稠，可勾芡后淋上香菜。

三、关键技巧总结

去腥核心：

浸泡去血水、煎制锁汁是关键步骤，可搭配料酒、姜片、花椒等去腥提香。

火候控制：

爆炒时保持大火，焖煮时用中小火防止肉质过软或焦糊。

调味调整：

根据口味调整辣度（减少干辣椒用量）和咸度（提前试味豆瓣酱）。

四、变体推荐

干锅香辣：在爆炒法基础上，加入干辣椒段、花椒，小火焖15分钟。

白汁奶香：酱汁中加入鲜奶，炖煮后勾芡，口感更滑嫩。

通过以上方法，您可以灵活调整风味，做出符合个人口味的麻辣牛仔骨。