糖加热后的变化过程可分为以下几个阶段，综合不同来源的信息整理如下：

一、物理变化阶段

熔化

当糖加热至其熔点（约180℃）时，固态糖会逐渐变为液态糖浆，分子间结构发生变化但化学成分保持不变。

颜色变化

继续加热，糖浆会开始脱水，形成浅褐色物质，即焦糖化反应的初级产物。随着温度进一步升高，颜色会加深至深褐色或黑色。

二、化学变化阶段

焦糖化反应

在140-170℃的高温下，糖分子发生脱水反应，生成焦糖。焦糖是一种复杂的褐色聚合物，包含多种糖类、酸类和芳香物质，化学性质与原糖不同。

碳化反应

若温度超过200℃，焦糖会进一步脱水分解，生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸、丙酮等气体，最终形成黑色炭。此时糖完全转化为碳，化学成分发生根本变化。

三、其他相关反应

美拉德反应：

糖与蛋白质混合加热时（如炒糖色），会生成棕黄色物质，称为美拉德反应或美拉德色系，常见于烘焙食品的色泽形成。

总结

糖加热后的变化取决于温度：

140-170℃：焦糖化反应，生成焦糖

180℃以上：熔化

200℃以上：碳化生成二氧化碳、一氧化碳等

需注意，焦糖和炭化产物可能含有致癌物质（如多环芳烃），建议少量使用并避免长期大量摄入。