做红烧肉时糖的用量需根据口味调整，但通常遵循以下原则：

一、常规用量参考

基础比例

传统做法中，糖的用量通常为每斤肉1两（约15-20克）。例如：

- 500克五花肉：约15-20克糖

- 1000克五花肉：约30克糖

口味调整

- 偏甜：

可增加至1-2两糖

- 偏咸：减少糖量或增加盐量

二、关键注意事项

糖的类型

优先使用冰糖，因其甜度高、透明度高，能形成均匀红亮糖色且不易糊锅。若无冰糖，红糖/白糖也可，但需注意火候。

炒糖色技巧

- 热锅冷油，糖需敲碎后放入，开大火快速翻炒至糖融化并开始冒泡，形成深棕红色糖色

- 若糖色过深或糊锅，需立即关火并翻炒去除焦糖。

其他调味平衡

- 盐量需根据个人口味调整，通常每斤肉不超过5克

- 酱油、料酒等调料需与糖色充分融合，提升风味

三、示例配方（北方咸香版）

主料：

五花肉500克

辅料：冰糖30克、老抽10克、生抽10克、料酒15克、姜片5克、八角3克

步骤：

1. 肉切块焯水后过凉，控干水分；

2. 炒糖色至微黄，加入肉块翻炒上色；

3. 加入葱姜、八角、料酒、老抽，翻炒均匀；

4. 加入开水淹没肉块，转小火炖煮1-1.5小时至软烂

通过调整糖量并结合炒糖色技巧，可灵活控制红烧肉的甜咸平衡。