做甜酒时挂丝的原因主要与 根霉菌的繁殖有关。在甜酒的酿造过程中，根霉菌与酵母菌共同作用，但根霉菌的繁殖如果过于旺盛，就会在甜酒表面形成一层白毛，这层白毛就是根霉菌的菌丝。

具体来说，酒曲中的酵母菌负责发酵过程，而根霉菌则产生淀粉酶，将淀粉转化为糖分，从而为酵母菌提供营养。然而，如果根霉菌的繁殖过于旺盛，就会导致甜酒表面长出一层白毛，这是因为根霉菌的菌丝在酒液表面生长所致。

建议：在酿造甜酒时，需要注意控制根霉菌的生长，避免其过度繁殖，以保证甜酒的质量和口感。可以通过调整酒曲的比例、发酵温度和时间的控制等方法来实现。