煮酒论英雄中的酒是酿造酒。在古代，由于酿酒技术不够成熟，酒中会含有大量的杂质和有害物质，例如甲醛和甲醇。这些物质不仅影响口感，还可能对健康造成危害。因此，古人通过煮酒的方式来去除这些有害物质，并提升酒的口感和风味。

具体来说，煮酒有以下几个作用：

去除有害物质：

煮酒可以有效地去除酒中的甲醇等有害物质。甲醇的沸点为64.7℃，在高温下会分解成无害的物质，从而降低酒精的毒性，使酒更加安全饮用。

提升口感和风味：

煮酒过程中，高温可以使酒中的各种成分发生化学反应，生成更多的酯类物质，增加酒的香气和风味，使酒更加醇厚、顺滑。

杀菌消毒：

古代酿酒工艺无法完全去除酒中的微生物，煮酒可以杀死酵母菌和细菌，延长酒的保存时间，避免变质。

因此，在《三国演义》中，曹操请刘备煮酒论英雄，实际上不仅是为了品尝美酒，更是为了通过煮酒的方式去除酒中的有害物质，确保饮用的安全和口感的提升。