在纸巾上滴加葡萄酒和小苏打会变色的现象，主要涉及以下化学变化：

一、颜色变化的原因

花色苷与碱反应

葡萄酒中的主要色素是花色苷（原花色素），属于水溶性色素，存在于葡萄皮中。花色苷在酸性环境下稳定，但遇碱性物质（如小苏打）会发生化学反应，生成紫黑色或蓝黑色的络合物。这种反应是葡萄酒真实性检测的常用方法，真正的葡萄酒因含花色苷而呈现自然紫色，遇碱后颜色会加深。

酸碱环境的影响

葡萄酒的pH值通常在3-4之间（酸性），而小苏打（碳酸氢钠）呈碱性。当酸性物质与碱性物质接触时，酸碱中和反应会加速花色苷的化学变化，导致颜色加深。

二、反应方程式

花色苷与碱反应的化学方程式可简化为：

$$\text{花色苷} + \text{碱} \rightarrow \text{紫黑色络合物}$$

具体反应机制涉及花色苷分子中的酚羟基与碱离子形成配位结构，但该反应复杂且需碱性条件。

三、其他可能解释

视觉感知差异：

部分情况下，葡萄酒浸湿白纸巾可能因色素扩散不均或光线条件呈现深紫色或黑色，但这种现象与酸碱反应无关。

假冒酒检测：若葡萄酒加碱后不变色，可能说明酒中不含花色苷（如勾兑酒），但此方法并非绝对可靠。

四、注意事项

该方法仅适用于检测真伪葡萄酒，无法区分不同品种或陈年葡萄酒。

实际操作中，建议使用专业试剂和设备以确保准确性。

综上，葡萄酒与小苏打反应变色的本质是花色苷与碱的化学作用，是葡萄酒真实性检测的常用手段。